Alexander: Die Döner-Spezialität, nach der man in Deutschland vergeblich sucht

„In Deutschland ist es schwierig, einen echten Iskender zu finden!“, heißt es unter jenen Türken, die schon mal dieses spezielle Gericht in der Iskender-Hauptstadt Bursa gekostet haben. Dort soll dieses Gericht ursprünglich entstanden sein und verdient deshalb seinen Beinamen „Bursa“-Iskender.

Was ist das überhaupt? Diejenigen, die es kennen, werden schon bei dem bloßen Gedanken daran Hunger bekommen. Für die Ahnungslosen erklären wir im Detail, wie ein Iskender Kebab (Iskender bedeutet auf Deutsch Alexander) aussehen sollte und was unbedingt dazu gehört:

Zunächst einmal: Ohne „Yaprak“-Döner geht es nicht. Der Dönerspieß setzt sich aus hochwertigem, aufeinander gestapeltem Steakfleisch zusammen und besteht und vor allem nicht aus einer Hackpastete. Das Fleisch darf nicht mit irgendwelchen exotischen Gewürzen vermengt sein, sondern allenfalls mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und maximal Knoblauch mariniert werden. Der Geschmack des Fleisches an sich steht im Vordergrund, nicht die Würzung. Das Fleisch ist im Idealfall mit einem klassischen Dönermesser längs geschnitten und liegt in größeren, aber feinen Scheiben auf dem ovalen Teller, in dem sich bereits kleine Pide-Croutons befinden. Mit dem abtröpfelnden Fett des Fleisches werden diese Croutons verfeinert und aufgeweicht. Auf die Croutons und das Fleisch kommt dann eine leichte Tomatensoße. Umgeben wird das Ganze dann von einem ordentlichen Klecks „Süzme“-Joghurt. Süzme nennt man die türkische Art von Joghurt, der nicht wässerig sein darf, sondern stichfest und cremig. Dazu wird in einem aufwendigen Verfahren das überflüssige Wasser abgetropft. Im Geschmack sollte dieser Joghurt charakteristisch und säuerlich sein. Aber die Note im Geschmack entscheidet sich nach dem hauseigenen Rezept und ist von Restaurant zu Restaurant variabel. Wenn man da angekommen ist und darüber diskutieren kann, dann befindet man sich in der Champions League des Iskender Kebab.

Das Sahnehäubchen auf einem gelungenen Iskenderteller ist die letzte Stufe der Perfektion. Wenn es soweit ist, kommt bei einem richtig guten Iskender noch einmal ein Kellner und nimmt mit einer ordentlichen Schöpfkelle eine „gesunde“ Portion kochende und brodelnde Butter und verteilt es auf dem vorliegenden Teller. Somit ist ein Iskender wieder kochend-heiß, saftig und einfach perfekt. Na dann mal guten Appetit!

„Die türkischen Restaurants in Deutschland sind nicht gut genug ausgebildet“

Ein Mitarbeiter der bekannten Kochschule „Koch Dich Türkisch“ in Düsseldorf bezeichnet das Gericht als Gaumenschmaus: „Iskender Kebap ist für mich die Krönung der Kebap-Kultur. Dieser Gaumenschmaus ist mir leider schon seit längerem verwehrt. Das Çıtır-Fleisch mit guter Dorf-Butter liegt mir noch auf der Zunge, das ist aber 30 Jahre her. Weder in der Türkei noch in Deutschland achtet man auf gutes Fleisch, gutes Brot oder gute Verarbeitung. Ich wünsche mir wieder die Liebe im Kebap.“

Was die Türkei angeht, bin ich nicht derselben Meinung, aber gibt es denn in Deutschland keinen vernünftigen Iskender? Der berühmte türkische Gourmet-Journalist Vasfi Pakman sagt, dass das keinesfalls mit der Fleischqualität in Europa zusammenhängt. Für ihn steht fest: „Die türkischen Restaurants in Deutschland haben leider keine richtige Ausbildung in diesen Angelegenheiten. Sie machen einfach irgendwas, so wie sie es für lecker und richtig halten.“

In der Tat ist es eine besondere Herausforderung, einen guten Iskender zu finden, wenn man gerade in Deutschland unterwegs ist und Lust darauf hat. Dieser harten Aufgabe haben wir uns dennoch gestellt. Natürlich sind wir auch fündig geworden.

Wenn man in der Südstadt von Köln nach diesem Gericht sucht, hat man Glück. Am Chlodwigplatz gibt es einen Laden, der größer ist, als es auf den ersten Blick erscheint. „Osman Bey“ kann sich mit seinem Iskender sehen lassen. Selbst wenn im „Osman Bey“ nicht alle oben genannten Punkte zu 100% eingehalten werden, isst man hier einen hervorragenden Iskender. Die Portion ist mehr als ordentlich, der Preis durchaus angemessen und die Fleischart sehr nah an dem oben beschriebenen dran. Wichtige Info: Bislang haben wir noch kein anderes Gericht in diesem Lokal probiert. Nur den Iskender.

Saarbrücken als Hoffnungsschimmer?

Interessante Varianten findet man zwar in allen Restaurants, denn auf der Speisekarte eines türkischen Restaurants gehört der Iskender, zumindest namentlich, zu den üblichen Verdächtigen. Selbstverständlich können auch Neuinterpretationen gut schmecken, aber es geht bei dieser Debatte um die pingelige Frage nach den Origins. In diesem Sinne noch eines: Bisher hat mir persönlich kein anderer Iskender in Deutschland nach einem echten Iskenderteller geschmeckt…

Hoffnung schlummert im äußersten Westen der Republik, denn vor nicht allzu langer Zeit ist ein Iskender-Riese tatsächlich nach Deutschland expandiert. Mit seiner ersten europäischen Filiale hat es „Bursa Iskender“ geschafft, als erste türkische Kette in der Iskender-Kategorie nach Deutschland zu kommen. Der Standort ist Saarbrücken. Leider konnten wir für diesen Beitrag das Restaurant in Saarbrücken noch nicht besuchen. Das bleiben wir unseren Lesern vorerst schuldig und testen den Iskender in Kürze.