Beliebte türkische Spezialitäten: Ein Pudding aus Hähnchen

Manchmal sind es die kuriosen Zutaten, die eine Süßspeise speziell machen. In der Türkei hat ein Pudding Tradition, dessen wichtigste Zutat besonders ausgefallen ist: Hähnchenbrust.

Nicht nur im Winter ist Tavuk Göğsü (Hähnchenbrust) ein beliebtes Dessert. Der weiß-beige Pudding geht weg wie warme Semmeln, weiß Mahmut Tak. In dem Istanbuler Stadtteil Cihangir führt er seit Jahrzehnten ein Restaurant. Die Tische in dem kleinen Lokal sind fast immer gut besetzt, serviert wird traditionelle Hausmannskost zum kleinen Preis – und Hähnchenpudding. Drei bis vier Mal pro Woche bereiten Tak und die Köche des Lokals Özkonak die Milchspeise zu, seit 60 Jahren und mittlerweile in der zweiten Generation.

Der Überlieferung nach ist die ausgefallene Süßigkeit per Zufall entstanden. Ein osmanischer Sultan soll nach etwas Süßem verlangt haben. Aus Ermangelung an Alternativen sei dann das Hühnchen im Topf gelandet.

Zimt als i-Tüpfelchen

Tak bereitet den Pudding nach dem Rezept seines Vaters zu. Die Hühner kaufen sie lebend und schlachten sie selbst. Das weiße Fleisch wird gekocht, bis es in kleine Fasern zerfällt. Dann wird eine Mischung aus Büffel- und Kuhmilch in einem großen Topf zum Kochen gebracht. Bevor das gekochte Hähnchen hinzugegeben wird, kommt Stärke dazu. Danach wird die heiße Masse zum Abkühlen in Edelstahltabletts gegossen. Bevor er den Gästen serviert wird, stäubt Tak Zimt über den Pudding.

Türkei, Istanbul: Mahmut Tak bereitet den Pudding zu. Foto: Anne Pollmann/dpa

„Unsere Gäste lieben besonders unser Kazandibi“, sagt er und meint dabei eine Variante des Hähnchenpuddings. Dazu bleibt ein Teil des Puddings im Topf und wird so lang auf eine Gasflamme gestellt, bis der Boden karamellisiert und leicht anbackt. Auch wenn Tak findet, keiner koche den Pudding so gut wie er, sagt er doch: Herzlichkeit, Freundlichkeit und fröhliche Gesichter seien das eigentliche Erfolgsrezept des Restaurants.