Vergessen Sie EU-Kriterien: Jetzt gibt’s die Çiğ-Köfte-Kriterien!

Nicht jeder bekommt Çiğ („Tschie“) Köfte, das beliebteste Gericht auf allen türkischen Esstischen, stets richtig hin. Immerhin ist es auch so anspruchsvoll, dass dieses Gericht nun seine eigenen TSE-Kriterien (Turkish Standards Institution = türkisches Normungsinstitut) bekommen hat.

Wie hoch sollte die Menge des Wassers und des Öls sein, die genutzt wird? Welche weiteren Zutaten sollte es enthalten? Wenn Güllaç die Rose des Ramadans ist, so ist Çiğ Köfte zweifelsfrei des Monats Krönung. Wie viele Menschen wissen, kann man Çiğ Köfte nicht überall essen, wo man es sieht.

Meistens fällt es sogar Chefköchen schwer, die richtige Konsistenz hinzubekommen. Manchmal ist der Bulgurweizen nicht gut genug mit den anderen Zutaten vermischt worden, sodass das Çiğ Köfte fast zu knusprig wird oder manchmal wird zu viel Wasser hinzugefügt, sodass es zu labbrig ist und an den Zähnen hängenbleibt.

Wenn man bedenkt, dass das Çiğ Köfte früher sogar zu Fällen von Vergiftung geführt hatte, scheint die Konsistenz dieses Gerichts im Vergleich dazu eine eher kleinere Sorge zu sein. Und nun ist es natürlich nicht legal, jenes Fleisch in Çiğ Köfte zu benutzen, das dies verursacht hatte. Doch dies ist das einzig neue Kriterium.

Die Direktorin der Tatlıses Lebensmittelfabrik, Elif Attepe, sprach mit „Today’s Zaman” über die Richtlinien, die für dieses spezielle türkische Gericht von der TSE verabschiedet wurden.

Alles begann mit dem Halal-Zertifikat

Attepe merkte an, dass das TSE gerade begonnen hatte, an den Richtlinien für das Çiğ Köfte zu arbeiten, als ihr Betrieb ein Halal-Zertifikat für ihr Produkt beantragte.

„Als wir diesen Sektor betraten, entwickelten wir erst ein Qualitätssystem und dann wollten wir ein Halal-Zertifikat hinzufügen. Aber zu jener Zeit hatte das TSE gerade erst angefangen, Halal-Zertifikate zu vergeben. Und die Tatsache, dass das TSE damals noch keine Qualitätszertifikate hatte, die es ihm erlaubt hätten, uns ein Halal-Zertifikat zu geben, bedeutete, dass unser Antrag zu jener Zeit vorerst beiseitegelegt wurde”, sagte sie.

Später glaubte Tatlıses, dass der Prozess sich zu lange verzögern würde. Deshalb setzten sie ihre eigenen empfohlenen Richtlinien und sendeten sie an das TSE. Die empfohlenen Richtlinien wurden daraufhin in Kooperation mit dem TSE mithilfe zahlreicher Versuche und Stichprobentests ausgearbeitet. Nachdem die neuen Richtlinien und Kriterien im Juni 2012 realisiert worden waren, war Tatlıses Çiğ Köfte das erste Produkt, welches das Halal-Zertifikat vom TSE für sein Produkt erhielt. Außer dem TSE-Zertifikat erhielt Tatlıses auch GİMDES- und HEDEM-Zertifikate (GİMDES ist eine in 2009 in der Türkei gegründete Einrichtung, die Halal-Zertifikate ausstellt) im Rahmen des Halal-Produkte-Zertifikationsprozesses.

Çiğ Köfte ist ohne bestimmte Zutaten undenkbar

Fakt ist: Zur Çiğ Köfte dürfen keine allzu großen Mengen Wasser hinzugefügt werden, ansonsten würde es nicht mehr möglich sein, zusätzlich noch Wasser zu einem Kilogramm Bulgur hinzuzufügen, das in weiterer Folge als Basis für 2-3 Kilogramm Çiğ Köfte dienen sollte.

Damit jeder auf Nummer sicher gehen kann, bietet das TSE eine offizielle Anleitung für Çiğ Köfte. „Çiğ Köfte besteht aus dunklem, feinen Bulgur, Fleischbrühe, rotem Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, weiteren Gewürzen, Tomatenpaste, Roter-Pfeffer-Paste, Zucker, Essig, saurer Granatapfelsauce, einigen Walnüssen und Pflanzenöl. Alles wird vermischt bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Daraufhin wird es mit der Hand oder der Maschine geknetet.”

Die Aufnahme jeglicher weiterer Zutaten als der oben genannten wird als Hinzufügen von „fremden Zutaten” betrachtet. Das betrifft auch Kartoffeln, Grießbrei, Mehl oder Haselnüsse. All dies ohne Wissen des Kunden beizufügen, ist unzulässig.

Außerdem sollte Salz nicht mehr als 3% sowie Öl zwischen 7-10% des Gemischs ausmachen und der pH-Wert sollte in der Çiğ Köfte zwischen 3,5 und 5,5 liegen.

Ebenfalls sollten nach den Richtlinien des Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Viehzucht außer Zitronensäure (Zitronensaft etc.) keine Zusatzstoffe in Çiğ Köfte enthalten sein.

Im Allgemeinen wird Çiğ Köfte in Kombination mit Eisbergsalat und Ayran verzehrt.