Seit zwei Tagen wohne ich in meiner neuen WG in Istanbul. Ich frage meinen neuen Mitbewohner Alan, ob es in Ordnung ist, wenn ich übermorgen ein paar Leute zu uns nach Hause einlade. Ich habe Geburtstag. Er freut sich nicht nur über meine Gäste, er will auch für uns kochen. Alan und einer seiner besten Freunde, Tarık, bereiten mir und meinen anderen Erasmusfreunden eine anatolische Köstlichkeit zu.

An besagtem Tag kommen die beiden jeweils mit fünf roten Plastiktüten voll mit Gewürzen, frischen Kräutern, Salat, Zitronen, Ayran, Hackfleisch, Tomatenmark und Bulgur zur Wohnungstür herein, unter dem Arm eine große silberne Schüssel geklemmt. Im Wohnzimmer breiten sie eine große Decke aus, auf der sie ihre Einkäufe auspacken. Nach und nach treffen meine Freunde ein. Die große Show beginnt: Tarık kniet vor der silbernen Schüssel auf dem Boden. Die Ärmel hochgekrempelt und schwitzend knetet er die Zutaten mit viel Kraft auf dem geriffelten Boden der Schüssel. Um ihn sitzen meine Freunde und ich. Wir geben die Zutaten nach und nach in die Schüssel. Salat wird aufgeschnitten, Zitronen geviertelt und mit Petersilie auf Tellern schön hergerichtet. Wir verfallen in ein Gequatsche aus Deutsch, Englisch, Türkisch und Kurdisch. Nach über einer halben Stunde hört Tarık völlig erschöpft auf. Er hat alles gegeben. Plötzlich nimmt er eine Handvoll von der gekneteten Masse und schleudert sie senkrecht nach oben. Wir schauen verwirrt und etwas schockiert an die Wohnungsdecke. Was war das jetzt? An der mehr als drei Meter hohen Decke klebt ein flachgedrückter Çiğ Köfte-Flatschen. Alan und Tarık lachen. Sie klären uns auf: „Umso länger es kleben bleibt, desto besser ist die Çiğ Köfte!“ Schließlich lachen wir auch. Wir stellen fest, es ist eine sehr gute Çiğ Köfte (deutsch „Tschieh“) und lassen uns erklären, wie man sie isst. Es ist eine leckere Schärfe. Wir trinken Ayran dazu.

Ich wohne noch viele weitere Monate in dieser Wohnung. Jedes Mal, wenn mich meine Freunde zuhause besuchen, fragen sie noch vor dem Betreten der Wohnung „Habt ihr noch Çiğ Köfte – an der Decke?“. Ich zeige mit dem Finger nach oben: „Klar und zwar richtig gute.“

Çiğ Köfte an der Decke der Nationalversammlung Ankaras

Aus demselben Grund machte Çiğ Köfte Schlagzeilen, als sie 1992 an der Decke der Nationalversammlung in Ankara klebte. Die Doğru Yol Partisi hatte die Abstimmung über die Entsendung türkischer Soldaten nach Somalia gewonnen. Dies sollte ausgiebig gefeiert werden. Mit einer Ciğ Köfte-Party in den Veranstaltungsräumlichkeiten der Nationalversammlung für die DYP. Und wie es die Tradition verlangt, musste eine Ciğ Köfte an die Decke geschleudert werden, um die Konsistenz und die richtige Zusammensetzung der Zutaten zu testen. Auch hier blieb sie kleben und man hatte noch einen Grund mehr zu feiern. Manche Medien sahen in dem Wurf des Çiğ Köfte an die Decke der Nationalversammlung „einen politischen Skandal, Respektlosigkeit dem Parlament gegenüber“.

Auch dieser Tage ist Çiğ Köfte wieder ein Medienstar, allerdings aus wirtschaftlichen Gründen: Vom Osten der Türkei breitet sie sich auf der ganzen Welt aus. Der Sage nach wurde Çiğ Köfte (wörtlich: „rohes Zerstampftes“) zu Abrahams Lebzeiten in (Şanlı-)Urfa erfunden. Nimrod, Herrscher in Tora, Bibel und Koran, lies alles Brennholz in Urfa und Umgebung sammeln und einen riesigen Scheiterhaufen errichten, um Abraham auf ihm zu verbrennen. Zur gleichen Zeit sollte die Frau eines Jägers das frisch Gejagte zubereiten. Da sie in der gesamten Gegend kein Holz mehr ausfindig machen konnte, begann sie das Fleisch mit Bulgur, Kräuter und Gewürzen vermischt zu zerkleinern und es so lange zu kneten, bis es schmackhaft wurde.

In der Türkei wird Çiğ Köfte traditionell im Familienverband zubereitet. Dafür gibt es ein paar Regeln: Alle sitzen um eine große silberne Schale auf dem Boden. Einer kniet davor und knetet die Masse, während die anderen nach und nach Wasser hinzugeben und nebenher schon mal die Zutaten vorbereiten. Die rote Masse darf nur von einer einzigen Person geknetet werden. Ein Wechsel der knetenden Hand verderbe den Geschmack, heißt es. Außerdem soll man kaltes Wasser benutzen, damit der Bulgur nicht zu früh aufquillt. Manche schwören sogar auf Eiswürfel, damit die Masse kalt bleibt. Auf jeden Fall sollte sie frisch gegessen werden. Çiğ Köfte mit rohem Fleisch darf nicht sehr lange aufgehoben werden. In der Regel bleibt aber eh nichts übrig.

Auch in anderen Ländern ist Ciğ Köfte bekannt. Auf Arabisch heißt es Kibbe Nayé. Diese Spezialität soll aus dem Norden des Libanon stammen und findet sich auf der Speisekarte fast jedes libanesischen Restaurants. Unter dem Namen Chee Kufta wurde die Speise von Armeniern in den USA eingeführt. Verbreitet durch Armenische Gemeinden, die im ganzen Land entstanden, wurde es auch als armenisches Steak Tartare bezeichnet.

Und jetzt sollen die Zahlen des Exports von Çiğ Köfte aus der Türkei in den Mittleren Osten, nach Russland, Zentralasien und Europa enorm gestiegen sein. Der Unternehmer Çetin Takdemir veröffentlichte letztes Jahr auf einer Pressekonferenz Zahlen, die zeigen sollen, wie es um die Çiğ Köfte im Land steht: In der Türkei gibt es etwa 10.000 Läden mit insgesamt 80.000 Angestellten, die einen Umsatz von 400 Millionen US-Dollar machen. Takdemir produziert in Istanbul und Köln. Bis zum Ende des Jahres will er 35 Läden in 10 Europäischen Ländern haben, bis 2020 plant er mit 200 im Ausland. Die Çiğ Köfte-Markt boomt – aufgrund einer radikalen Veränderung im Rezept.

Geworben wird mit „die leckerste Schärfe“ und 100% vegan

Auch in Deutschland ist das türkische Tartar bereits in vielen Städten angekommen. Die leckerste Schärfe ist es geblieben, aber dennoch ist etwas anders: Beim Öffnen der Tür schallt türkische Popmusik entgegen. Die Wände sind weiß. Beim Blick an die Decke, auch alles weiß. Kein einziger Çiğ Köfte-Flatschen, auch keine Spuren. Hinter einer großen gläsernen Theke steht ein Mann. Mit seinen Händen greift er in eine große, rote, zum Berg aufgehäufte Masse und packt eine Handvoll in ein flaches Stück Brot – das Lavaş. Dazu kommen Petersilie, Frühlingszwiebeln, Salat, Minze, Zitrone und Granatapfelsirup. Die rote Masse besteht aus Bulgur, Tomatenmark, vielen verschiedenen und scharfen Gewürzen – kein rohes Hackfleisch, keine tierischen Produkte. Es ist ein veganes Essen.

Aber Ciğ Köfte muss doch mit rohem Fleisch sein. Viele wahre Çiğ-Köfte-Süchtige beharren darauf, dass es ein Sakrileg ist, sie ohne frisches Hackfleisch zuzubereiten. Doch hygienische Bedingungen stehen vor der Tradition. 2008 verbot der damalige Gesundheitsminister der Türkei in Anlehnung an die Gesundheitsgesetze der EU den Verkauf von vorbereiteten Çiğ Köfte, da der Konsum von lange gelagertem rohen Fleisch zu Darmerkrankungen führen kann und eine Gefahr für Schwangere darstellt. Das machte erfinderisch. Die Çiğ Köfte wird in diesem Laden nicht mehr traditionell hergestellt und verkauft, aber dadurch hat die Branche einen bestimmten Markt für sich entdeckt und ihre Kundschaft erweitert.

In diesen Laden kommen nicht nur diejenigen, die Çiğ Köfte traditionell kennen, sondern auch die, die sie erst neu entdeckt haben. Laut eines Artikels der Frankfurter Rundschau hat 2012 erst die 9. Filiale in ganz Deutschland eröffnet. Nun haben innerhalb der letzten vier Jahre viele weitere Läden eröffneten – in Stuttgart, München, Berlin, Köln, Dortmund, etliche Neueröffnungen und mehrere Filialen. Der Trend ist groß, da er den immer mehr werdenden Veganern einen schnellen und leckeren Imbiss bietet.

Das vegane Ciğ Köfte war übrigens sehr lecker und frisch – vermutlich hängt die Decke in der Hinterküche voll mit Çiğ Köfte-Flatschen.